Salmón en Costra
Ingredientes:
- un salmón de 1 kg
- 300 g de filetes de merluza
- 2 huevos
- 3 dl de nata
- 200 g de zanahorias
- 100 g de cebollas
- un ramillete de perejil
- una ramita de tomillo
- una hoja de laurel
- 2,5 dl de champán
- 500 g de masa de hojaldre congelada
- sal
- pimienta
Preparación:
- Retire las tripas y las escamas del salmón y hágale un corte longitudinal en el dorso, siguiendo la espina central.
- Abra los filetes, corte la espina por los extremos y sáquela con delicadeza.
- Bata los filetes de merluza con una clara y 1 dl de nata, añada sal y pimienta y reserve momentáneamente el compuesto.
- Raspe y corte en daditos muy pequeños la mitad de las zanahorias, cuézalas 10 minutos en agua hirviendo, escúrralas y enfríelas bajo el chorro de agua fría; mezcle la zanahoria con el relleno preparado.
- Añada sal y pimienta al salmón, rellénelo con el compuesto preparado y átelo con bramante de cocina sin apretar demasiado.
- Póngalo en una cazuela untada con mantequilla, métalo en el horno a 200 °C y cuézalo a 180 °C durante 15 minutos.
- Rodéelo con las zanahorias restantes y las cebollas picadas junto con el perejil, el tomilb y el laurel; continúe la cocción durante 20 minutos más, rociando la preparación de vez en cuando con un poco de champán.
- Sáquela del horno, retire con delicadeza el salmón de la cazuela y resérvelo.
- Eche en el fondo de cocción el champán restante y deje que se reduzca a fuego vivo, removiéndolo continuamente; añádale la nata restante y deje espesar la salsa, a fuego moderado, removiéndola sin parar.
- Pásela por la batidora y manténgala caliente al baño María.
- Retire el bramante del salmón y quite la piel a este último.
- Extienda la masa de hojaldre, descongelada, formando un rectángulo grande.
- Divídalo por la mitad, coloque el pescado sobre uno de los dos rectángulos (con los bordes humedecidos con agua), cúbralo con el otro y presione bien la masa a su alrededor para soldar bien las dos capas.
- Lustre la masa con las 2 yemas restantes, recorte perfectamente el borde dándole la forma del pescado, y dibuje sobre la superficie con un cuchillo con punta la silueta de las escamas.
- Cobque el pescado en la bandeja del horno humedecida y cuézalo a 180 °C durante 30 minutos.
- Sirva el salmón en costra acompañado con la salsa.
Conocer Asturias
«La fermentación de la sidra se realiza en barriles de madera, generalmente de roble, y puede durar varios meses. Durante este proceso, el azúcar presente en el mosto se convierte en alcohol, dando lugar a una bebida con un contenido alcohólico moderado, alrededor de 4-6% vol. Esta característica hace que la sidra asturiana sea refrescante y fácil de beber, ideal para acompañar comidas o simplemente para disfrutar en buena compañía.»